サンダー・ティーライス（擂茶飯／ライチャファン）

（シティにあるホーカーセンター「ラオパサ」の「サンダー・ティーライス」という店で。いろんな具が入って体に良さそう。）

サンダー・ティーライスは、擂茶飯（ライチャファン）ともいいます。客家（はっか）料理です。どんなものか説明するのは難しいですが、あえていえば混ぜご飯＋お茶漬けのようなものでしょうか。ご飯の上に、炒めた野菜や硬めの細かく刻んだ豆腐、干した小魚、ピーナッツなどがのっています。それに、茶葉やゴマなどで作った抹茶のような色のスープがついています。このスープを作るときに材料をガラガラとすりつぶす音が雷を連想させ、料理の名前になったとのことです。濃いスープをご飯にかけて混ぜて食べると、今までに全く経験したことのない不思議な味がします。最初は何とも言えない違和感がありますが、はまると何度でも食べたくなる料理です。油っこい料理に疲れた時にあっさりと食べられます。料理の名前そのものの「サンダー・ティーライス」というチェーン店があり、あちこちのホーカーセンターやフードコートに入っています。

ミーシャム

（↓　「キリニー・コピティアム」本店のミーシャム。）

ミーシャムは、マレー語で「タイ風麺」という意味ですが、タイに起源があるわけではなく、どうみてもマレー料理です。細い米の麺を、辛くて酸味のある魚介系の出汁のスープで食べます。添えられたライムを絞るとさっぱりと一層おいしく食べられます。朝ごはんやおやつに最適のいかにも東南アジアらしい味わいの麺料理です。どこで食べてもあまりはずれがなくうまいのですが、私は個人的には以下に紹介するコーヒーショップ（軽食が食べられる町中の大衆食堂）「キリニー・コピティアム」のものが好きでした。

（↓　ＭＲＴのサマセット駅の近く、キリニー・ロードにある「キリニー・コピティアム」。島内各地にあるチェーン店の本店だ。土日の朝によく行ったが、いつも店内の席も歩道上の席もいっぱいだった。英語の不自由な店員さんが多いが、英語が話せる手際のいいお兄さんが店を仕切っていた。古き良きシンガポールのコーヒーショップという感じ。カヤトーストやチキンカレーもうまい。）

クラブ・ビーフン

（↓　「メルベン・シーフード」のクラブ・ビーフン。）

チリ・クラブやブラックペッパー・クラブだけでなく、シンガポールのカニ料理は実にバラエティー豊かです。今回は、「メルベン・シーフード」の「クラブ・ビーフン」です。カニを煮込んだミルクがベースのスープに、丸い断面の白くてつるつるしたビーフン（ラクサに使われるような麺）を入れて食べます。シンガポールでの任期が終わる直前に地元の人に案内してもらい、あまりのうまさに衝撃を受けました。スープは表面に黄色い油が浮いて濃厚な味ですが、いやな脂っこさはありません。島の中央部のニュータウン「アンモキオ」のＨＤＢ（公団住宅）の１階にあります。知らなければ絶対に行かない場所です。超人気店で、週末は特に混みます。予約して行っても「予約した人の列」に並びます。

（↓　開放的な造りの店の様子。ＨＤＢにはこんなレストラン・コーナーがよくある。日本人観光客の姿は皆無。）

コールド・クラブ

（↓　「リド・レストラン」のコールド・クラブ。身が殻いっぱいにぎっしり詰まっていて、こんなカニがこの世にあるのかと思う。ミソもたっぷり。オーナーを子供の頃から知っているというタクシーの運転手さんによると、「頼りない男だが、カニを見る目は確かなのよ」とのことだった。）

シンガポールはシーフードが名物で、特にカニ料理はその代表格です。私のシンガポール駐在時代には、日本からの来客には必ずカニを食べていただいたものです。チリクラブ、ブラックペッパークラブのようなパンチの利いた味付けの料理もすばらしいですが、趣向を変えてあっさりしたカニ料理もいいものです。「コールド・クラブ」は、チリクラブなどに使われる大型のカニ「スリランカ・クラブ」をゆでて冷水でしめただけのシンプルな料理ですが、カニそのものを味わえる良さがあります。写真は、ユーノスの北の方の「ウビ」という所にあるビル「オートモービル・メガマート」（全館が自動車販売店！）の１階、「リド・レストラン」のコールド・クラブです。不便な場所にあるので、タクシーで行くしかありません。

小龍包（ショウロンポウ）

（↓　ブギス・ジャンクションにある南翔饅頭店（ナンショウマンドゥテン）の小龍包。上海の名店で、東京では高級店のイメージだが、ここはリーズナブルで気楽な感じ。）

シンガポールで小龍包（ショウロンポウ）というと、パラゴンの地下など数箇所にある台湾のチェーン「鼎泰豊（ディンタイフォン）」が思い浮かびますが、ほかにもおいしいところはあります。今回は、２つのお店を紹介します。いずれも薄くて歯ざわりのよい皮、中に閉じ込められた味わい深いスープが秀逸です。

（↓　チャイナタウンのネイル・ロードにある京華小吃（チンホア）の小龍包。小さい店だが、いつもよく賑わっている。おやじはものすごく愛想が悪いが、小龍包の食べ方を親切に教えてくれるなど、実は決して悪い人物ではない。）

ロティ・プラータ

（↓　「ロティ・プラータ・ハウス」にて。）

ロティ・プラータは、一言で言うとインド風のパンケーキです。小麦粉を練った生地を薄く延ばし、四角く折って焼きます。店のおじさんが魔術のような手つきでみるみるうちに生地を延ばし、形を作っていく様はパフォーマンスのようです。カレーソースをつけて食べるのが一般的です。軽いスナックという感覚で、朝ごはんにも最適です。

ここで紹介する店は、島の中央部、Upper Thomson Roadにある名店「ロティ・プラータ・ハウス」です。焼き具合が絶妙で歯ざわりがクリスピー、ソースもいい味を出しています。２４時間営業で、朝から客がいっぱい入っています。

カレーヌードル

（↓　「アーヘン」のカレー・チキン・ヌードル。いかにも辛そうな色がたまらない。）

シンガポールで働いていたオフィスの近くにうまいカレーヌードルの店がありました。現地職員に聞いて行ってみると、大満足のおいしさでした。場所は、ラッフルズ・プレイス駅の近く、「Golden Shoe Carpark」という駐車場ビル１階のフードコート内です。店の名前は「アーヘン・カレーチキン・ビーフンヌードル」。ピリリと辛く、味わい深いスープ。チリペーストをお好みで入れるとさらに味に深みが増します。トッピングの鶏肉がふかふかとして絶妙なゆで加減です。ビーフンとイエローヌードル（断面が丸い黄色い小麦の麺）のどちらかを選べますが、ハーフ＆ハーフにすると、二つの麺が絡み合う独特の食感が生まれ、さらにおいしく食べられます（この食べ方は、フライド・ホッケンミーでは一般的ですが、いろいろと応用がききます）。こういう優良な店がいくらでも見つかるのが、食の都・シンガポールです。

（↓　人気店とあって、昼時は長蛇の列。土地柄、ビジネスマン・ＯＬさんの姿が多い。）

板麺（バンミェン）

（↓　最もよくあるスタイルの板麺。サンテック・シティ地下の巨大フードコートで。）

シンガポールには数え切れないほど様々な麺料理があります。調理の仕方や味付けの仕方意外に、麺そのものの種類も大変豊富です。中でも、どこのホーカーやフードコートにもたいがいあり、私が結構気に入っているのが「板麺（バンミェン）」です。麺そのものは平べったい腰のある小麦の麺で、名古屋のきしめんによく似ています。スープを使わない「ドライヌードル」もありますが、スープで煮込んだものが、よりポピュラーです。スープヌードルの場合、一般に出汁は豚ミンチで味をつけた塩味で、玉子、青菜のような野菜、マッシュルーム、揚げた煮干、フライドオニオン（これがいい味を出す）などがトッピングされます。いかにも普段着のごはんという感じで、あっさりと食べられ、軽めの食事に最適です。

サテ

（↓　皿に並べて出されたサテ。シティにあるホーカーセンター「ラオパサ」にて。）

「サテ」は、日本ではインドネシア料理として知られていますが、マレー料理でもあり、マレー人が十数パーセントを占めるシンガポールではよく食べられます。タレに漬け込んだ肉を串焼きにし、甘辛いピーナッツソースをつけて食べます。マレー人（＝イスラム教徒）が経営する店では、チキン、マトンとビーフのみですが、中国系の店ではポークもあります。日本のしょうゆ味の焼鳥とはかなりイメージが違いますが、大変おいしいものです。本来イスラム教徒の料理なので、酒に合わせるものではありませんが、ビールのつまみにも最適です。

（↓　金融街「シティ」のど真ん中にあるホーカーセンター（屋台村）「ラオパサ」。夜になるとサテ屋台が出て賑わう。）

ブラックペッパー・クラブ

（↓　ブラックペッパー・クラブ。「ＪＵＭＢＯ」にて。）

シンガポールの名物料理としてぜひともおすすめしたいのが、シーフード料理、中でも、カニの炒め料理です。チリソースで炒めたチリクラブが有名ですが、ここではブラックペッパー・クラブを紹介します。スリランカ産の大きなカニを黒胡椒で豪快に炒めたもので、スパイシーでインパクトの強い味に、こんなカニの食べ方もあったかと感動します。辛さで食べているうちに口が痺れてきます。巨大なハサミに身がいっぱいに詰まっているのにも驚きです。これを食べずに帰ってほしくない絶品です。

（↓　海峡に面したＪＵＭＢＯイーストコースト・シーフードセンター店。オープンエアで、夜は涼しくて気持ちがいい。対岸にはインドネシアの灯が見える。）

ワンタン・ヌードル（國記）

（↓　行列のできる店「國記」のワンタン・ヌードル。汁そば（スープ）（左）、たれをかけたそば（ドライ）（右）の２種類がある。

シンガポールでは、人口の７割以上は中国系。従って、中華風のヌードルは至るところでありとあらゆる種類のものが食べられます。中でも特によく見かけるのがワンタン・ヌードル。一般に細くて固ゆでの小麦の麺が使われます。

今回は、ラベンダー・フード・スクエアというホーカーセンターにある「國記」のワンタン・ヌードルを紹介します。昼の１２時の開店前から人が長い列をなす超人気店です。ゆでている途中で一度水でしめ、もう一度ゆでる麺は、しこしこした食感が絶妙で、ほかにこんな麺を食べさせる店を私は知りません。私が行った時は、英語が通じる店員がおらず、他の客に通訳してもらい注文しました。いかに観光客に頼らず地元人相手に商売しているか分かります。

（↓　どこにでもあるホーカーセンターの屋台らしい店構えの「國記」。「小」が３ドル（約２３０円）、「大」が４ドル（約３１０円）。）

 

アイス・カチャン

（↓　ホーカーセンター（屋台村）で食べるアイス・カチャン。これだけいっぱい盛って１００円ちょっと。）

シンガポールは常夏の国とあって、一年中冷たいデザートが楽しめます。アイスカチャンは、その代表格です。「カチャン」はマレー語の「豆」で、英語と混じってますが直訳すると「冷たい豆」です。要は豆入りのカキ氷ですが、その他にコーンや緑色の米でできたゼリーが入っています（コーンの甘みが意外にあいます）。赤や茶色のシロップのほか、オプションでマンゴーやドリアン（！）味のシロップをかけることもできます。ホーカーセンター（屋台村）で食後にぜひ試したい一品です。

ビリヤーニ

（↓　「アラウディンズ」のビリヤーニ。肉はよく煮込まれて、プラスチックのスプーンでもほぐれるほど柔らかい。スパイスがよくしみ込んだご飯だけでもおいしいが、肉とカレーソースとのハーモニーがまたなんともいえない。）

「ビリヤーニ」は、インド風の肉のせご飯で、ホーカーセンター（屋台村）の人気メニューの一つです。カルダモン、クローブ、ターメリックなど様々なスパイスを入れて炊いたご飯に、 煮込んだチキンやマトンをのせます。ここでは、リトル・インディアのホーカーにある名店「アラウディンズ・ビリヤーニ」を紹介します。

（↓　リトル・インディアの「テッカ・センター」にある「アラウディンズ・ビリヤーニ」。この店を取り上げた新聞や雑誌の記事がいっぱい貼ってある。）

（↓　午後２時ごろになっても、２０～３０人が並んでいる。しかし、２０分くらい行列してでも食べに来る価値がある。）

トセイ

（↓　レストラン「コマラ・ヴィラス」のトセイ。直径５０～６０ｃｍの円形に薄く延ばしたパンケーキを筒状に丸めてある。パリパリしてうまい。３種類のソースをつけて食べる。）

トセイは、南インド風のパンケーキで、リトル・インディアはもちろん、シンガポール各地で食べられます。米の粉を溶いたものを数時間発酵させてから鉄板に大きく薄く延ばして焼きます。おやつや朝ごはんに最適の軽い食事です。ドセイ、ドーサなどともいいます。

（↓　レストラン「コマラ・ヴィラス」。リトル・インディアのメイン・ストリート、セラングーン・ロードにある。創業６０年の人気店。朝から営業していて、朝ごはんをとりに来るインド系の人たちで狭い店内がいっぱいになる。インド系の人たちは、右手だけで上手にトセイをちぎり、ソースにからめて食べる（まねできない）。看板にはシンガポールの公用語の一つタミール語（南インドの言葉）が使われている（読めない）。）

マレー菓子

（↓　カラフルなマレー菓子。カンポン・グラムにあるマレー式コーヒーショップ（軽食堂）「カンポン・グラム・カフェ」で。）

シンガポールでは、マレー風の菓子が食べられます。多くは米を原材料としていて、名古屋名物「ういろう」のできそこないのような、ぷよぷよした食感です。また、「パンダン」という木の葉で香り付けをしたものが多いです。独特の食感と香りが最初は違和感がありますが、はまるとやみつきになります。ホテルの朝食・ランチのビュッフェでも食べられることがありますので、ぜひおためしを。各地のコーヒーショップで食べるほか、ショッピングモールに時々入っているマレー菓子専門店「ブンガワン・ソロ」で買うのもいいでしょう。

カヤトースト

（↓　「ヤクン」のカヤトースト。カリカリしたパンの焼き具合が絶妙。オプションでつけられるどろどろの半熟卵に醤油と胡椒をかけ、スプーンですくって食べる。「ヤクン」は島内各地に支店のあるチェーン店で、日本にも進出した。東京の豊洲ららぽーとにあり、行ってみたが、パンのカリカリ感が足らず、がっかりした。）

カヤトーストは、シンガポール人に最も人気のスナックの一つで、「コーヒーショップ」（朝ごはんを食べられる街中のレストラン）の代表的なメニューです。卵とココナッツとパンダンという木の葉を使った「カヤジャム」をパンにはさみ、トーストしたものです。おいしさのポイントは、一緒にはさんだバターとジャムがほどよく溶けた味のハーモニー、そして焼けたパンの食感です。

（↓　ラッフルズホテル近くのビーチロードにある「ＹＹカフェ」のカヤトースト。厚切りのパンのふかふか感がたまらない。有名店で、このカヤトーストは一日に７～８百個出るそう。我が家は休日の朝は通いつめていた。）

フィッシュヘッド・カレー

（↓　リトル・インディアにある名店「バナナ・リーフ・アポロ」のフィッシュヘッド・カレー。まわりに見えているのは、ライスや野菜を盛り付ける皿代わりのバナナの葉。これが南インドのスタイル。）

シンガポールはインド料理も大変おいしいのですが、ここではその代表格「フィッシュヘッド・カレー」を紹介します。大きな魚の頭をカレーで煮込んだ豪快な料理です。酸味を含んだ強烈な辛さが、ご飯によく合います。首（？）のまわりにいっぱい肉がついていてボリュームたっぷりですが、ほっぺの肉が柔らかく特に美味です。なお、もともとインドでは魚の頭を食べる習慣はありません。フィッシュヘッドカレーは、シンガポールで考案された「インドにはないインド料理」なのです。

肉骨茶（バクテー）

肉骨茶（バクテー）は、シンガポールでポピュラーな中国風・庶民派ローカルフード。ポークリブの漢方煮込みをご飯のおかずに食べるものです。漢方食材と醤油の味が強い福建風や、胡椒をたっぷりきかせた潮州風など、味つけにはバラエティがあります。ここでは、超人気店「黄亜細（ンアーショ）」のバクテーを紹介します。

（↓　これがバクテー。ここのバクテーは、胡椒を激しくぶち込んだ潮州風で、辛いスープを飲むのは多少厳しいです。ちなみに、バクテーは朝ごはんのメニューで、朝から昼過ぎまでしか開けない店も多いです。朝からこれを食べると力がつきそうです。）

（↓　テーブルごとにコンロがある。客は沸かした湯で自分でお茶を入れ、お茶を飲みながらバクテーを食べる。お茶は油の消化によいとされる。）

（↓　店の外観。リトルインディアの北の方、ラングーン・ロードにある。営業時間は早朝から午後２時まで。シンガポールを訪問した香港特別行政区の曽長官が、自分のスケジュールの都合で店を時間外に開けてもらうように頼んだが、店主は拒否した。このエピソードで、店はますます有名になった。）

ラクサ

シンガポール名物のヌードル「ラクサ」は、中華とマレーの料理が融合した「ペラナカン料理」の一種です。麺は断面が丸く透明なビーフンが使われます。スープは、ココナッツをベースにしたカレー味で、甘さと辛さが一つになった複雑な味です。魚の出汁がきいたしょうゆ味っぽい「ペナンラクサ」と区別する場合は「カトンラクサ」と呼びます。カトンラクサは大体どこの店で食べてもおいしく、あまりはずれがありませんが、やはり名店と呼ばれる店のものは、食べ始めたら止まらないおいしさです。

↑　イーストコースト・ロードにある名店「３２８　カトンラクサ」のもの。麺がぶちぶちに切れているのをレンゲですくって食べる。具はエビ、かまぼこなど。のせてあるサンバル（マレー風チリソース）を溶くと、さらにうま味が増す。こくのあるスープは、あまりのうまさに最後の一滴まで飲み干してしまう。

↑　「３２８　カトンラクサ」の店。手前は壁がなく半分屋外のような造り（シンガポールにはよくある）。日本語の表記もあるが、私はここで日本人に会ったことがない。

フライド・ホッケンミー

前回の更新からずいぶん間が空いてしまいました。この間に私はシンガポール勤務を終え、帰国しました。３年間に撮影した大量の写真のストックを元に、これからぼちぼちとアップしていきます。

再開第１回は、これもシンガポールのローカルフードの代表格、フライドホッケンミーです。福建省風の焼きそばとのことですが、焼きそばの麺と細いビーフンが一緒になっているのが特徴です。エビ・イカのエキスが染み出たダシをかけて炒めます。ダシの味ととろりとかかった卵が美味です。写真は、超有名店「ナムシン・ホッケンミー」のものです。ここのを食べると、他の店のはもう食べられなくなってしまいます。

「ナムシン・ホッケンミー」は、地元民しか行かない（日本人の姿を見たことがない）ディープなホーカーセンター「オールド・エアポート・フードセンター」にあります。１２時前から開店し、夕方５時半ごろには材料を使いきり閉店します。この間、３人組のおじさんが、途切れることなく続くお客さんの注文を受け、休みなくひたすらホッケンミーを作り、売り続けます。そのチームワークの見事さに脱帽です。

ハイナン･チキンライス

（↓　メリタス･マンダリンホテル１階のコーヒーショップ「チャター･ボックス」のチキンライス。おしゃれな器に盛られてくる「高級派」。何度も賞に輝いている名作。大変おいしいが、お値段もすばらしく、２０ドル近くもする。）

シンガポールのローカルフードの王様といえるのが「ハイナン･チキンライス」です。中国語では「海南鶏飯（ハイナンジーハン）」といい、中国海南省からの移民が作り出したと言われています。ケチャップ味のご飯ではありません。蒸した鶏肉に、鶏の出汁・ショウガ・ニンニクで炊いたライスがついてきます。ふかふかと柔らかく仕上がった鶏肉と、適度にぱさぱさした香りの良いライスを混ぜ、チリ・ショウガ・ブラックソース（しょうゆを煮詰めたようなタレ）を添えて食べると、えも言えず美味です。高級ホテル内のコーヒーショップ（ローカルフードを出す軽食堂）、街中の食堂のほか、ホーカーセンター（屋台村）でも食べられます。チープな屋台であっても、名店と呼ばれる店では最高のものが食べられます。

（↓　「五星海南鶏飯（ファイブスター・ハイナニーズ・チキンライス）」のもの。庶民派の有名店で、島内にいくつも支店がある。５ドルくらいで食べられる。）

（↓　チャイナタウンのマックスウェル・フードセンターにある「天天海南鶏飯（ティエンティエンハイナンジーハン）」のチキンライス。ふかふかのチキン、味わい深いライスが絶品の超有名店。並盛で２ドル８０セント（約２００円）、大盛でも３ドル３０セント（約２３０円）と安くて、ちゃんと腹いっぱいになる。

（↓　天天海南鶏飯の店構え。典型的なホーカーセンターのお店。昼と夕方のご飯時はいつも行列している。）

（↓　丸ごと蒸した鶏がいつもこうして吊り下げられている。客が来るごとに、これをナタでバンバンと叩き切り、ご飯にのせて出してくれる。日本のガイドブックの切抜きや、シンガポールのテレビや新聞で紹介されたとのポスターなどが貼り付けてある。この手のものがいっぱい貼ってある店は、うまい店だと考えていい。）